Andrea Bertarini. Nato a Tradate, in provincia di Varese nel 1982, ho passato l'infanzia nel Comune di Esino Lario, in provincia di Lecco, piccolo paese a 1000 metri, stretto fra le Prealpi lombarde, la Grigna e le sponde del lago di Como, con la mia famiglia – che allora gestiva un Albergo, l'Hotel Ristorante Mirafiori.
Il mio parco giochi un pollaio e il mio orizzonte un orto immenso.
In quegli anni, ho cominciato a scoprire e conoscere l'ambiente che poi ha segnato la mia vita professionale, le mie aspirazioni e le mie passioni: la cucina.
Ricordo bene - e anche con una certa nostalgia - le sensazioni che si vivevano allora in cucina, soprattutto l'estate, quando durante le vacanze estive, aiutavo i miei nonni ed i miei genitori a raccogliere, riconoscere, pulire e preparare le materie prime per i grandi piatti della tradizione contadina lombarda, apprendendo dai più saggi i segreti su come gestire al meglio ingredienti, tagli e preparazioni.

Mio papà ha davvero contributo ad accrescere questa passione e ancora oggi custodisco i suoi segreti come un piccolo tesoro.
Quando scelsi di frequentare l'Istituto Alberghiero di Monteolimpino (CO) ero ben consapevole del percorso che avevo intrapreso, e non ho avuto difficoltà a portare a termine il diploma, approcciandomi alle prime esperienze professionali durante le stagioni estive, con impegno e voglia di imparare.

In quegli anni ho inoltre cominciato a frequentare la persona più importante della mia vita, Arianna, mia amica d’infanzia che negli anni è diventata complice e compagna e che ha saputo completarmi e spingermi a dare sempre il meglio.
Adesso ci dividiamo fra le nostre professioni – un poco complicate da conciliare con i progetti che condividiamo; lei è infermiera nel reparto di Oncologia dell'Ospedale di Lecco e io lavoratore frontaliere nella Svizzera italiana; spesso fatichiamo anche a sentirci telefonicamente, ma ci tiene uniti la nostra storia e la voglia di costruire qualcosa d’importante.

A scuola dal Mozart dei fornelli.
Durante le prime esperienze professionali, e fino al 2005, sono stato impiegato come Entremetier e Saucier in ristoranti di buon e solido radicamento nella zona del comasco, fino al passaggio più importante del mio percorso, l'esperienza dai fratelli Alajmo, al ristorante Alle Calandre di Sarmeola di Rubano – PD.
Fondamentale è stato difatti lavorare con Massimiliano Alajmo, chef affermato in tutto il mondo, enfant prodige e considerato il Mozart dei fornelli, che però tutte le sere si rimboccava le maniche e puliva, quasi coccolandola, la sua stufa.
Si è trattato di un'esperienza davvero totalizzante, immersi quindici ore al giorno in un contesto di estrema creatività ma anche di massima attenzione ad ogni preparazione, lavorazione e dettaglio.
Da Massimiliano ho appreso il rigore che dialoga con la creatività, mai intesa semplicemente come un verticale esercizio teorico, ma sempre volto a interpretare un concetto di cucina davvero unico.
Il gruppo di colleghi con cui ho lavorato in quel periodo, ancora oggi è una pietra angolare di continuo stimolo e confronto per ricercare l'uno nell'altro, elementi di congiunzione di quel comune intendere la cucina.
Il mio piatto preferito è quello cucinato insieme agli amici.
E' poi nel 2006 che vengo investito di una posizione di rilevante responsabilità all'interno del Ristorante Emporio Arcadia di Chiasso (CH) in qualità di Chef di cucina.
Le nuove responsabilità, in un contesto di primaria importanza per il territorio della Svizzera italiana, mi mettono di fronte a nuove sfide, fatte anche di comunicazione con i colleghi con cui raggiungere gli obiettivi, anche di tipo gestionale, ottimizzando processi produttivi.
Sono questi gli anni in cui comincio a maturare un’identità più definita, anche come uomo.
Vivere spesso lontano dagli affetti più cari, dalla famiglia, dai miei fratelli – Marco, di 28 anni e il più piccolo di noi, Luca, oggi diciottenne – rappresenta una prova importante.
Mi accompagnano, confortandomi, i colleghi, gli amici e la mia passione per lo sport – son un discreto giocatore di calcio, tifoso moderatamente “sfegatato” dell'Inter, amante degli sport all'aria aperta, del nuoto e delle passeggiate, magari con un cane – la mia ultima cucciola, Ira, cucciolo di Labrador, è ahimè prematuramente scomparsa all'inizio dell'estate, a soli 2 anni.

Il dolce e il salato sono come il bianco e il nero.
Un’altra mia grande passione, accresciuta negli anni, è la fotografia, che a mio avviso ha tanti punti in comune con la cucina: il dolce e il salato sono come il bianco e il nero, il sapido e l’insipido sono come una fotografia sovraesposta o sottoesposta, il segreto è trovare il giusto equilibrio in entrambe le passioni.
Difficilmente esco di casa senza la mia reflex; non c'è piatto o preparazione di cui non abbia realizzato uno still life – scatti spesso utilizzati anche dagli studi grafici con cui ho negli anni collaborato per i nostri menù o pubblicazioni di settore.
Amo inoltre, magari dopo un servizio in cucina concitato e impegnativo, chiudermi nel mio appartamento, davanti allo schermo del computer e lavorare di “cesello”, per magari un paio d'ore, su una elaborazione di un set d’immagini appena scattate.
Trovo questa dimensione rilassante, quasi terapeutica. Ascoltando la mia musica preferita – in questo periodo riascolto i dischi di Battisti degli anni settanta - mi estraneo dal mio mondo e mi rilasso cercando di trovare la luce giusta in un panorama o la perfezione e il controllo, in un tocco di verità, sul volto di un ritratto.
Durante i viaggi – altra passione che accomuna me e la mia compagna – spesso facciamo camminate, con al collo la macchina fotografica e su una spalla il treppiede, per raggiungere anche solo uno squarcio particolare di luce su una vallata o per fotografare un gruppo di scoiattoli che si apprestano a mangiare.
Partecipo inoltre a stage e week end di approfondimento - quando compatibile con i miei orari - su tecniche fotografiche, ritocco digitale e considero la fotografia la mia più grande passione.
L’ingrediente preferito è quello che ancora devo scoprire.
Dal 2007 sono approdato al mio attuale locale, Il Ristorante Conca Bella di Vacallo della Famiglia Montereale (www.concabella.ch), riferimento dell'alta cucina della Svizzera italiana.
In questi anni, collaborando con il mio predecessore, il già affermato Chef Gian Luca Bos, ho proseguito e apportato il mio contributo per continuare un’importante tradizione di eccellenza.
Da gennaio 2012 ho l'onore e la responsabilità di rappresentare, in qualità di Chef, il riferimento per il nostro staff di cucina.
Il mantenimento degli alti standard di servizio, della stella Michelin e dei 16 punti Gault & Millau sono obiettivi non solo per consolidare il posizionamento del locale ma anche per sviluppare e innovare la nostra idea di cucina.

Il confronto costante con altri colleghi della zona del ticinese – in occasione ad esempio della manifestazione San Pellegrino Sapori Ticino 2012 – conferma che la strada intrapresa sia quella giusta.
Rivoluzione del gusto. Per tutti.
Ma un altro obiettivo, sul lungo periodo, mi sono prefisso; che la riscoperta del gusto e delle migliori proposte gastronomiche non siano più sufficienti.
Penso che noi cuochi – come i ristoratori più in generale – possiamo fare ancora di più.
Se è vero che l'alta cucina ha determinato una rivoluzione del gusto a tavola è giunto il momento di far conoscere questo cambiamento a tutti, a partire dai più giovani, che oggi si dimostrano molto sensibili e attenti.